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当店のハタハタ寿司とは

ハタハタは、秋田県でもっとも県民に愛されている魚です。雷鳴とどろく冬の荒海での漁獲の賑わいと、久方ぶりで鮮魚をたらふく食する喜びがあふれているため、昔から鰰魚・神魚・雷魚・波多波多・霹靂魚などと季節感あふれる言葉で表記されてきました。天ぷら・田楽・塩焼きなど煮てよし、焼いてよしの魚で、いろいろな料理法がありますが、ハタハタの寿しと、しょっつるが最高峰とされています。ハタハタ寿しは、昔から秋田県一円でお正月料理にはなくてはならない一品であり、冬の保存食としても親しまれ賞味されてきたものです。

食文学の大家であり武者小路実篤らの文人と親交も深かった秋田県本荘市出身の小島彼誰氏も、その随筆で平沢のハタハタをこう述べています。

大体において平沢と八森とでは全然漬け方が違っている。由利郡と秋田市以北とは漬け方も、従って味わう焦点も違っている。私から言わしむれば、八森式は鮨そのものの真核を外れているといいたい。漬け鮨というものは麹と酢と材料との調和に依って形成する妙味こそ愛するのであるのに、八森のハタハタの鮨は塩が勝ちすぎて酢と麹とを無視している。保存する上にいいとか、焼いて食えばいいとかいってもそれは味の本格ではない。

当店の「ハタハタ寿し」は、ハタハタと秋田米を主原料に、紫のり、にんじん、ゆず、こうじ等を加え、塩・酢にて約一ヵ月間、漬け上げたものです。最近では冷凍での販売が多くなっておりますが、当店では、昔ながらの伝統を重んじて今だ風土豊かな風味をそこなう事のないように生でお召しあがっていただくよう吟味を重ねて調整いたしたものです。

生物同様の扱いにてお早めにお召し上がり下さいますようお勧めいたしますが、ほぼ三か月くらいは、変わらぬ風味で美味しくいただけるものと存じます。

ハタハタ寿司ができるまで

秋田県はにかほ市、平沢漁港から仕入れたハタハタを仕入れしているところ。ハタハタは、その年の漁獲量によっては一挙に高級魚になってしまうため、毎年ヒヤヒヤものです(^^;

きれいに洗って粗塩でもみ、三日間塩漬けにします。塩加減は、先代が決めた基本量にハタハタの大きさを考慮します。

酢と水の漬け込み汁で三日三晩漬け込みます。重しをしてさらに丸一日冷蔵室へ。

殺菌作用のあるクマザサを敷き、材料をよく混ぜ合わせます。冷蔵室で二週間かけて発酵させ、出来上がり\(^o^)/